Quinoa met wortel, bietjes en mandarijndressing

Terwijl de dagen nog fris zijn, zorgt de combinatie van zoete wortel, aardse bietjes en een frisse mandarijndressing voor een heerlijke oppepper. Boordevol vitamines om je weerstand een boost te geven en perfect als lichte lunch of voedzame side. Makkelijk op voorhand te maken én zowel warm als koud overheerlijk. Simpel, puur en vol smaak – precies wat je nodig hebt in deze winterse maand!

Ingrediënten (4 porties)

• 30 g kokosolie
• 500 g kleine rode bieten geschild en in partjes
• 500 g wortelen geschild en in grove stukken gesneden
• 2 ajuinen schoongemaakt en in partjes
• 1 el komijn
• 1 tl venkelzaadjes
• peper en zout
• 2 el agavesiroop
• 1 el balsamicoazijn
• 4 el rozijnen
• 300 g quinoa

Voor de dressing

• Sap van 2 mandarijnen
• 2 el agavesiroop
• 2 tl kaneel
• 1 el geraspte gember
• 4 el olijfolie
• 2 el gesneden peterselie

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°.
2. Smelt de kokosolie in een ovenschotel.
3. Meng de bietjes, wortels en ui eronder. Zorg dat de groenten goed bedekt zijn.
4. Plet de komijn en de venkel in een vijzel en voeg de kruiden toe aan de groenten. Kruid naar smaak met peper en zout. Voeg de agave toe en meng goed. Dek de ovenschotel af en zet 1 uur in de oven.
5. Maak ondertussen de dressing. Meng het sap van de mandarijntjes, de agavesiroop, kaneelpoeder, gember, olijfolie samen en meng goed. Voeg ten slotte de balsamico en de rozijntjes toe aan de groenten en kruid af met peper en zout. Meng goed, en zet de schotel nog een kwartier onafgedekt in de oven.
6. Kook de quinoa zoals aangegeven op de bin. Zet het vuur uit. Voeg de dressing en de peterselie toe. Laat de quinoa nog een aantal minuten rusten met deksel.
7. Dien de wortelgroenten op een bedje van quinoa op.

Smakelijk!

Bron: ProVeg vzw